豆瓣美食,豆瓣美食菜谱

1. 郫县豆瓣是川菜必备？
2. 油炸大豆瓣怎么做比较香脆？

郫县豆瓣是川菜必备？

“郫县豆瓣川菜魂”是广为人知的诱惑语。当然就川菜而言，确切地说该是：麻辣，川菜灵；豆瓣，家常魂。郫县豆瓣是川菜家常风味不可或缺，也难以替代的必备重要调味料。其实豆瓣酱在四川分的较细，用法也很讲究，有佐餐豆瓣、烹调豆瓣，蘸料豆瓣；还分有回锅肉专用豆瓣、炒菜豆瓣、烧菜豆瓣、火锅豆瓣；形态上还有鲜豆瓣、***豆瓣、粗豆瓣、细豆瓣等。因豆瓣广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟，故有“豆瓣酱是万能酱”之说。

当然，豆瓣酱在烹饪中不仅能增添肴馔的色香味，也具有开胃健脾、***食欲的作用。豆瓣本身富含蛋白质和维生素，其与多种食物调配，能给人以特殊的营养食用价值。现代医学验证，豆瓣酱具有降低胆固醇、益气健脾、清热解毒、利湿消肿的作用，但不可多食免伤胃脾。

川菜中亦有豆瓣味一说，其历来便是川菜烹饪中最常用的一种重要风味。多以郫县豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣为主要调味料，辅以酱油、醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜等调和而成的咸鲜微辣、酱香醇厚、豆瓣味浓、略带酸甜的风味特色。

豆瓣味属浓香味型，其咸度均比鱼香味、家常味、荔枝味大一个味，也比家常味、鱼香味更浓醇。再者，豆瓣味必须使用豆瓣酱，而鱼香味、家常味则是当用才用。豆瓣味也必须是豆瓣滋味突出。鱼香味，家常味则无需强调豆瓣味。豆瓣味之调料构成较固定，风味特色也已形成一种风格，虽略带甜酸，却又比鱼香、荔枝的天甜酸味小。如今，在川菜中以各式豆瓣酱烹制的菜品已达数百款，其中不泛名品佳肴。

满意请多关注，你来我往，精彩爆料，有你好看的！

中国川菜文化人 《百年川菜***》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 本篇原创 向东

2017.12.12.成都

四川资阳临江寺豆瓣

谢邀，作为一个仅仅爱好做菜的男大学生来说，可能不具有权威性。郫县豆瓣酱可能算是四川菜里的常客，但是四川菜跟川菜又是两码事了。只是常识来讲，川菜名菜清水***，就是典型的不用豆瓣的例子。所以豆瓣应该也不能说是川菜必备了。

油炸大豆瓣怎么做比较香脆？

油炸大豆瓣，是指那种？黄豆，还是蚕豆？因为有的地方叫法不同。

黄豆做法

黄豆 适量 花生油 适量 清水 适量（泡黄豆用）

1将黄豆捡去杂质、坏豆，用清水泡一夜。将泡好的黄豆滤干水分。

2锅里放油，（根据自己豆的情况来定）油热了将黄豆放进去炸，炸到锅里泡泡变少，捞出来凉凉

油炸大豆瓣教程；

大豆瓣洗净备用，取一个盆加入洗净的大豆瓣，加入纯净水，加入盐味精鸡粉，大葱大姜，花椒八角桂皮香叶包成料包和大豆一块泡制，泡三个小时，（多加点盐，如果泡大豆瓣的水盐度不够，大豆瓣会没有味）。三个小时后取出泡好的大豆瓣控水，起锅烧油油温90℃下入大豆瓣寝炸，炸到外表酥脆即可。