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1. 小米辣在烹饪中如何被利用？

小米辣在烹饪中如何被利用？

在餐饮业快速发展的同时，食材层出不穷。辣是人们常吃的，也是每个饭店不可缺少的，不管中餐或者西餐都很常用。

小米辣椒不同于其它的辣椒，一种新鲜的辣椒，味道很特别，辣度也很高，湘菜经常用的，剁椒鱼头，小炒鸡胗，每一道菜都用小米辣椒，我第一次吃湘菜，辣的头皮发麻，实在受不了。

现在我在的厨房也一直在用，但是放的很少，提一提味道而已，做一些菌菇汤放一些装饰，意大利烩饭放在蟹肉酱里提味道，用的比较少。

针对今天的问题我教大家做一款酱，

首先准备

小米辣椒1kg

蒜25g

椰糖80g

香菜子20g

茴香籽20g

橄榄油500g

于露15g

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●小米辣

黄小米辣

特点 小米辣与***头、二金条辣椒相比，辣味更为突出，厨师们用它做菜一般只作蘸水或调味用，主要起到增加菜肴辣味，提高菜肴清爽口感的作用。小米辣主要产于云南境内，也有少量产自四川的自贡。两种小米辣虽然用途相同，但细分起来，还是略有差别。首先，云南产的小米辣在辣度上要略低一些，而自贡出产的辣味要更足。其次云南产的小米辣体形细且短，而自贡产的体形长且粗。

烹调

1.鲜小米辣 四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴；在云南，鲜和干的小米辣可同时用于烹调。鲜品的用途与四川小米辣的基本相同，不同的地方是可以用来制作鲜小米辣蘸水。蘸水的做法：鲜小米辣洗净，切碎，加入蒸鱼豉油调匀，浸泡约30分钟。此蘸水多用于给海鲜，如虾、蟹调味。现在的多数新派菜里常用小米辣代替传统二金条的用法，菜品更加鲜艳靓丽，口味也多样化；小米辣可用于做烧烤鱼类的腌料，做法是取一条鲜罗非鱼，改刀加碎小米椒、盐、料酒等调料腌制1小时，去掉腌料，再进行烤制，鱼肉鲜香滑嫩，口味咸鲜微辣并且无渣。

2.干品 干小米辣可以制作蘸水和炼红油。最为常用的蘸水为卤腐汁蘸水，它主要用于烧烤菜的调味。

卤腐汁做法：取干小米辣100克、干邱北辣椒300克混合，放入烧热的干锅内，小火炒至表皮发干，取出放凉，捣碎，加入盐、味精、鸡精混合，加入100克卤腐汁（即红油红腐乳）调匀，撒香葱末、香菜末调匀，再加入鸡汤800克调匀。

3.泡小米辣 市场有售，有红绿两种颜色，能开胃增强食欲，多用于制作凉菜的泡椒系列，另做一些酸辣口味的菜品，也可用作菜品的配料，炒一些肉类、菌类、海鲜等。如小米辣炒牛柳、小米辣爆鲜茶树菇等。

鉴别 以形体小、辣度猛烈、大小均匀饱满为宜；泡小米辣以颜色鲜艳、辣度强、无腐烂变质为宜。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。