说起美食,说起美食英语

1. 在中国，说起咸菜，首先会想到什么？
2. 一说起家乡，你能想到哪些温情的故事或者回忆？
3. 从卤味的起点说起，探讨下该如何设计一款合适的卤水？

在中国，说起咸菜，首先会想到什么？

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咸菜对我们来说，非常普通。不同地域有不同的工艺，食材选择也不一样。有些地方用萝卜菜，有些地方用芥菜，烹饪出来的菜品也各具特色。

湘西咸菜以芥菜为原材料腌制的美食，煽炒前一般需要将湘西咸菜清洗干净，切成碎末。炒干水分后盛出备用。下面来分享几个简单的菜式。

咸菜煎蛋

咸菜冬笋

咸菜花生

花生米清洗干净，晾干水分，跟植物油一同倒入油锅，开中火边炸边搅拌，以免炸糊。听到花生米开裂的声音减弱。

一说起家乡，你能想到哪些温情的故事或者回忆？

说起家乡有很多事情，要看见什么东西，如果突然看见一个小吃，你会想起你在家乡吃的小吃和谁一起吃的很是回味。如果突然看见别人在干一件事情，你会发现你以前在家乡也干过这件事情，也许高兴，也许悲伤，也许是无助……

每当我睡不着的时候，总是会想起老家的那条小河。

河水清澈见底，游鱼可数！在那里度过多少有趣的时光哈，凭着记忆溯流而上，沿途拾起那一窜窜的欢声笑语，不知不觉的，就睡着了，屡试不爽！

炎热的夏天，每天都要下水2-3次，早上10点左右开始，到晚上5-6点，常常是泡到嘴唇紫了，手指皱皮了才不得不回来！如果现在你要问我夏天是什么味道，我觉得就是鼻子呛水的味道！一群小伙伴在水里嬉戏打闹，累了，就用仰泳的姿势躺在水面上，让水漫过耳朵，世界瞬间就安静了，好像只能听到自己的心跳声，慢慢的睁开眼，仿佛天上的蓝天白云也跟着我一起漂着...

有时候不知道谁拿来一张网，一节节的放好，绑稳后，我们就找来木棍，石头，兵分三路，平行排开，一起从上游往下赶鱼，一面用棍子在水面拍打，一面高声吆喝，赶了一圈，累了，上岸休息，从旁边田里扯来一大把的黄豆，生火煨起来，再把网上来的小鱼仔用小棍子窜好，一起烤了，这是第一次吃烤鱼吧！

涨洪水的时候，可不会害怕，毕竟是小河，再大，也大不大到哪去，我们会自己扎个竹筏，或者拿个圆鼓鼓的轮胎，乐呵呵的扛到上游，一路漂下来。

我能清楚的知道河里哪的鱼最多，哪的最好钓！印象最深的是有一个地方，一整块的石头像个天然的水坝伸到河中央，水坝面上刚好漏个一两寸大小的洞缝，瞄眼望去，看得不明朗，只听到水流的声，放不下杆，我们就手拿鱼线来钓，也煞是好玩！心里想着上来大鱼，也卡在石缝里，扯不上来呀！不过后来证明，这都是瞎操心，就没见谁在这钓起过大鱼！不过这个钓点枝影横斜，就算趴在石头上也是凉爽得很，炎炎夏日里，确是一个好去处！

从卤味的起点说起，探讨下该如何设计一款合适的卤水？

谢邀回答。从卤味起点说起，探讨如何设计一款合适的卤水？我的回答是:因食材特性或地域喜好定香型，由香型定香料配伍。因口感定加工工艺，最后像养护孩子似的，精心照料养成一锅好卤水。为什么这样细分，应提问者要求——从卤水起点说起。

高汤制作：南北起卤水高汤现在做法基本一样，利用猪棒骨，鸡架，猪皮凉水入锅，大火烧开，撇去浮沫，开始吊汤，最后十五分钟后大火冲汤。

食材：其实食材质量是最关键的，比如——如果不想让卤猪头肉卤汤有一股哈啦味，就坚持用新鲜猪头。

调味料：包含有咸味料，如盐，酱油等，调味料，如蔗糖，饴糖，木糖等，增味料，如味精，i+g等，还有料酒，甚至还有香精香膏。


香辛料：越是百年传承的配方，料方基本在12味料左右。进入上世纪六十年代公私合营期间，好多独家秘方由于各种原因得以流出。这时候才出现卤菜师傅一起交流切磋，比如德州扒鸡公司成立，公司***崔记，韩家，李记，乡盛斋，永盛斋等家拿出自己的做法一起探讨，据说最后德州扒鸡使用定在18味香料这数目上。类似的还有西安樊记肉夹馍，河南道口烧鸡等，那是一特殊年代。进入21 世纪这几年，网络兴起，一些卤菜师傅开始广收徒弟，配方满天飞，这又是一个相互学习，地域特色融和的时候。但是，一些重量级的东西如秦豫肉夹馍，德州扒鸡公司，开封沙家牛肉这些配方流到市面上的几率微乎其微。万儿八千的学费也是学不来的。至于香辛料种类以及注释，头条这方面文章很多。

第一步，吊高汤，川卤里面吊高汤和潮汕卤水吊高汤都舍得下本钱，100斤清水，下入猪棒子骨30斤，老母鸡两只，猪肘猪皮共10 斤。

第二步，小火煮两个半小时，捞出肘子，其他陆续煮三个小时，最后大火冲汤十五分钟

第三步，取高汤80斤，加入香料包煮一个小时，下入嫩汤色五斤，红曲米水偌干斤调色。入800克盐，注，加食材时，加入多少“斤”食材乘以10就是盐的“克”数。比如100斤鸡，下入1000克盐，但，一百斤猪蹄，就不能这样计算了，猪蹄骨头多，不吃盐份。

配方:八角70 三奈35 桂皮50 小茴香25 草果30 白扣25 香草10 肉蔻15 老寇10 排草15 干姜25 良姜15 孜然10 砂仁20 白芷20 香菜籽10 毕卜10 甘草20 丁香10 广香15

卤水另加白胡椒粉25克。党参三根。

谢谢邀请，很高兴一起探讨。

设计一款合适的卤水，需要能让卤味闻着香，吃着香，越吃越香，吃完口有余香，这也是合格卤水的基本要求，一般卤水的五大金刚，桂皮，白寇，草果，白芷，丁香就可达到基本要求，桂皮是头香型香料，就是没吃先闻着香，白寇是***头香的，本身香味很浓，和桂皮搭配后更香，草果有独特的熏味，能传承头香和尾香，让香味有效的传送，白芷香味发焖向后走，丁香用量极少却是必需的，吃完还想吃口有余香就是丁香的功劳，五款基础香料构成卤水中轴线，让香味能有效的衔接。

做为单一品种的卤水来说，比较容易满足，因为单一品种特点比较明确，如五香牛肉，在五大金刚的基础上增加尾香就可以了。做为混合型卤水来说，比较复杂一些，因为要考虑各种卤味的不同特点，用味更复杂一些，要加入去腥类，和味类，增香类，润燥类，上色类，但只建议同类性能的卤味一块入锅，像肥肠类的建议单独卤。卤水不仅是香料，而且还需老汤，更重要的是卤制的工艺，同样的卤水，同样的香料，工艺的差别也会让出品天上地下。

曾于十几年前学习卤制猪蹄，开始觉得很简单，也到处寻师访友，技艺也有所提升，直到系统学习的卤水知识，才对细节有了要求，原来卤猪蹄下料以开料到结束5分钟不到，昨日卤制猪蹄从开始配料至下料结束大概用了30分钟，不是手慢了，而是每一步骤有要求了。

我是寻味陕西，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。